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菌种比例对酸奶的风味及货架期的影响

发布日期:2015-4-21 来源:本网站 点击: 615


      以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为主的酸奶发酵,把不同性能的菌株按不同比例进行复配,绘制发酵及保存过程中酸度变化曲线,品评发酵酸奶的风味,寻找到个适宜的球杆比,以为企业选择合适菌种,有效控制产品赝量,提高酸奶保存性能。
  菌种比例对酸奶的风味及货架期的影响传统的酸奶发酵中,主要的发酵剂是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌。在最初,嗜热链球菌开始生长发育,随着抑制保加利亚乳杆菌生长发育必需成分丁酮,紧接着保加利亚乳杆菌开始生长产酸,酸的产生促使嗜热链球菌分解蛋白质产生氨基酸和酸牛乳特征风味物质乙醛。在431长时间培养,由于保加利亚乳杆菌持续产酸,球菌停止生长。当发酵完成后,在低温的情况下贮藏,利于酸奶凝乳固化,另外低温下生长迟缓,产酸能力较低,可有效防止酸奶在货架期内产生的过酸甚至发苦现象,般261下酸奶可保存1524天。
  方案论证本实验的平板菌落计数中,所用的培养基为MRS培养基和M17培养基,它们都是选择性的培养基。
  1不能用来衡量酸奶质量好坏,但可以作为发酵过程中个简便的检测指标。同样培养基下培养,值与酸度有定的对应关系。酸度不仅影响产品本身的口味,而且对产品的货架期有较大的影响。本实验利用单株菌商业用混合菌及自制混合菌作为发酵剂,相同条件下发酵时测定其酸度PH和观察其它参数,并在41贮藏过程中测定酸度只和观察其参数,然后作对比。通过对比发酵期和货架赵征1胡道静2期内酸奶的各指标,通过感观分析确定其最佳的指标,及最佳菌种的比例。
  菌种比例的设定传统的酸奶发酵剂中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例是。这种情况下发酵得到的酸奶尖酸刺激,产品回味不足,合适比例宜旦要有浓郁的发酵香味。球菌在发酵过程中的产酸能力较弱,同时也可产生大量的风味物质。因此在改进发酵剂中球菌和杆菌的比例时,应着重研究的是球菌与杆菌之比远大于1的情况下的发酵酸奶。
  材料与方法和保加利亚乳杆菌1.1860菌株卫乜,也3厘96,36 380及3也,3等商用市售混合菌种。
  通过菌种计数和酸奶发酵,绘制发酵曲线。
  实验步骤2.1酸奶的特征微生物菌落计数及菌落形态的观察3酸化的厘尺3培养基,在厌氧的条件下37培养72小时,计保加利亚乳杆菌的菌落数。
  小时,计嗜热链球菌的菌落数。
  取嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的冻干纯种分,接种干试管中,充分震摇,使之均匀,分,置于43和37的恒温箱里培养至凝乳。
  种子发酵剂的制备试管活化菌种分别接于300血乳液的试剂瓶中,密封后充分震摇,分别于431及37的恒温箱里培养,凝乳后取出于冷藏箱中贮藏备用。
  特征微生物菌落的计数略2.2单球菌和杆菌发酵曲线的绘制温蒸汽中杀菌15.
  分别接入105和3的纯培养物,42的水浴中培养,每隔记录发酵乳的,艮绘制,曲线。
  2.3绘制不同比例的混合菌的发酵曲线10的脱脂牛乳分装于250血烧瓶中,分别按照球杆比为1;1;加入适量的菌种培养物,43C恒温水浴中培养,记录PH及组织状态的变化,绘制,丑丁1曲线。
  同上每个菌株比例接种无菌分装10份,1份用于酸奶的特征微生物菌落计数,其余9份密封于431期的检测。
  3.结果和现象3.1酸奶特征微生物菌落计数的应用价值酸奶的特征微生物培养中,尺8培养基上可见两面凸起的,不规则的星形菌落,经涂片染色显微镜观察及发酵证实为乳酸杆菌;而M17培养基上可见两面凸起的圆形或椭圆形的菌落,经显微镜观察及发酵证实为乳酸杆菌。通过对混合菌种与单独菌株进行对照,发现此方法虽不能准确地计数出菌种的活菌数,但通过研究国内外各类菌种在平板上呈现的特征菌落比例与酸奶的风味及口感,可以确信球杆比是酸奶风味的源头,从而为改善酸奶品质开辟了条新的思路。为此采用传统的营养琼脂法对单菌株及混合菌种进行菌落计数。在对市售酸奶进行特征微生物检测时可以发现酸奶存放时间越长活菌数越少,新鲜肯定的,经过长时间发酵,成品酸奶中杆菌已经微乎其微。
  接种量必须达到定的数量才能满足生产周期的需要,般初始菌浓度6,加时,菌种比例8七出分别为1001;101经培养计数,嗜热链球菌改菌悬液菌落数为4.810,血,保加利亚乳杆菌1菌悬液菌落数为5.610加血,分别接入3菌悬液202和0.2及菌悬液量42的水浴中培养,每隔10记录发酵乳的,1绘制丁1曲线。
  3.2球菌杆菌及其混合物发酵曲线叮根据实验结果绘制发酵曲线如下,混合菌保加利亚乳杆,罐热链球菌由上述曲线可以证实株菌株存在着共生关系,而且发现混合菌株发酵的酸奶与单株菌发酵的酸奶相比,酸甜适宜口感柔和,有酸奶特有的发酵香气;单用杆菌酸奶酸味尖锐,无回味,凝乳组织粗植;而单用球菌酸奶组织细腻,有发酵香气却无酸奶爽口酸味。
  成品酸肀奶在5存过程中,和酸度的变化如下阐种酸度由忐3可知酸奶在冷藏过程的后酸化是有限种的产酸速度不样,适时终止发酵对成品质控制,很大的关系。但有点不容忽视。酸度过高的酸奶即使酸度不再增加,乳酸菌自溶产生的解脂酶活性会使酸奶出现异味其至发苦。
  综上可以得知,保加利亚乳杆菌和嗜热链球尚单独作为发酵剂时,它们在开始阶段的发酵速度比混合尚的大,其中嗜热链球菌的发酵速度又较保加利亚乳杆尚大。随音发酵时间的加长,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的发酵速度渐慢,但混合菌的发酵,度耵来居上。并在2小时内其发酵酸度超过杆菌和球4的酸度。将自制菌种混合物与商用酸奶发酵剂比较,通过感观判断和品尝试验,我们发现混合阑种球杆比为1时酸奶门感吏好,酸甜适宜,但酸奶存在定程度的后酸化,不利于艮期存放;而球杆比为1的混合菌种更加有利干特征酸奶风味的形成,酸奶后酸化弱,更耐存放1仰腿年第3由3.3可以看出巧3,96及10081+乙南种的发酵速度在开始2小时很慢,之后才渐大直到4.5小时。之后又降低。约5.5小时后,牛乳的酸度不变,发酵几乎停止。当球菌与杆菌相当,1时发酵无明显的适应期,产酸过程3.5小时完成,酸度很难控制,发酵到4.5小时酸度不能再增加,似酸味尖锐刺激,感粗糙。0380菌种发酵速度适,成品酸甜适中,门感爽滑美中不足的是要适时冷却降温终止发酵,被国内乳品企业广泛选用。当球菌远高十杆菌50100,+0时发酵速度前后都比较缓慢,便千发酵前后的分装,在凝固型和搅拌型酸奶中都可使用,可以作为生产菌种使用。
  综所述,在酸奶的发酵,作为发醉剂使用混合菌较单株阐要好,在混合阑作为发酵剂时,混合菌中的球尚含量较高时,后酸化弱,为保持酸奶的酸度需次发酵到含适酸度,适宜于长期保存,即货架期较长;当杆菌的含量高时,酸奶发酵的速度较快,后酸化程度较,长时间保存后,会分层变稀甚至变苦,严重影响酸奶风味,不适,长期保存,即货架期较短。如目前少数企业外购原种,扩培23代用于;疑固型酸奶菌种。以降低成本。杆菌在菌种中适1的比例是保证酸奶正常的酸味所必须的,乜正由于保加利亚乳酸杆菌在高酸环境下俘活能力差,才使得较长货架期1524天的实现成为,能。目前专业菌种生产厂家建议在酸奶菌种中加入能经受胃内高酸环境与美味千体的完全食品。