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利用障碍技术延长液态乳的货架期

发布日期:2015-6-19 来源:本网站 点击: 717


   牛乳腐败或品质低劣,从而缩短液态乳货架期。
  为了加强乳产品质量,乳品加工者采用障碍这名词。障碍是在细菌和产品间设置多重屏障,包括103湿度成分和包装控制等标准,通常都同时执行。这些执行标准能证明微生物数量已最大限度的减少并在未来不生长,加工过的产品货架期得到延长。本文所讨论的每种方法都可作为栅栏的部分5有助于液态乳延长货架期。
  1、障碍技术之加工和包装技术1.1热处理利用加热杀灭液态乳中有害细菌是乳制品工业生产中的常方法。除高温瞬时灭菌外,超高温巴氏灭菌法超高温灭菌和电热灭菌也是非常好1.1.1高温瞬时灭菌在如今的乳制品行业中,高温瞬时灭菌721 158是保持高品质并能提高易腐乳制品货架期用来达到延长货架期。
  1.1.2超高温巴氏灭菌超高温巴氏灭菌138028能杀灭所有致病菌和大部分芽孢,与其他因素和加工过程共同作用来预防冷藏过程中乳制品的污染和腐畋。为了达到延长货架期,乳制品经107,28灭菌,然后在无菌条件下包装。
  1.1.3超局温灭,超高温灭菌是将乳制品在138150.,4158灭菌,加上无菌包装,超高温灭菌能使货架期在非冷藏条件下延长至6个月或更长时间。经超高温灭菌的产品适合于货架稳定的乳饮料。全过程包括超高温灭菌过程填料和无菌包装并封口。为了防止气体或空气传播的细菌再污染,最终,容器应该是密封的。
  尽管超局温灭菌有许多优势,但过长的加热过程和后来的储藏环境都能导致气味挥发,也损失了维生素和氨基酸。为弥补这些缺点,些制造商已经在最短的安全时间内运用超高温灭菌并结合了无菌包装。
  1.1.4局热瞬时灭菌高热瞬时灭菌是个中间加热过程,包括在高温瞬时灭菌过程中721以上短时间内加热牛乳,如89171.08到100,0.018.与较长的加热过程相比,短时加热能减少牛乳对感官的不良影响。
  除加工生产速度更快外,高热瞬时灭菌生产的牛乳符合,人的巴氏牛乳条例。与无菌包装结合后,便能延长货架期。
  然而,目前高热瞬时灭菌又出现些新的争论。由于它可能激活孢子,因此货架期的降低可能会限制生产商使用该灭菌方法。这问必须由运用该方法的制造商进步研宄。
  1.1.5欧姆加热电加热灭菌科学家研究了用电流帮助创造更新鲜的口感并使超高温灭菌的牛乳货架期更长。欧姆加热灭菌法将电流直接通过巴氏灭菌奶,能产生瞬间加热从而破坏所有细菌。为了评定欧姆加热灭菌法在乳制品加工过程中的价值,有人将巴氏杀菌奶超热处理超过48,通过电加热的乳制品与市场上超高温灭菌的牛乳样品不相上下。分析显作为由加热导致的化学风味改变的个尺度蛋白质变性,在商业超高温灭菌样品中达到67,而在电加热的样品中仅为30.
  电加热无菌包装的牛乳可保持品质年。对于制造商来说,电加热也是目前相对较少的受限在的超高温灭菌温度样。
  1.1.6,强热处理在巴氏杀菌前添加032,增强热处理增加了灭菌能力,降低了,值。牛乳短时内达到非常高的温度可破坏更多微生物。与高屏障包装相结合能够阻止0,2扩散,货架期被大大延长。与传统的加热处理相比,增强热处理能在较低温度和较短时间内具有相同的灭菌能力;同时也能在现有的温度时间下提高灭菌能力。尽管它还没有普遍的应用于乳制品工业生中,但是对它的研究还在进行。
  1.2包装技术据调查,关于货架期延长的牛乳的包装方法包括蒸馈处理无菌操作气调包装等,这些技术都是帮助加工者在包装和运输过程中在细菌和液态牛乳之间设置新的障碍。
  早期的灭菌方法是将牛乳装入抗热的玻璃瓶中密封,在高压锅内加热到5123,12+20.蒸馏过程中搅动,这样能减少热传递时间,防止沉淀分层。
  虽然蒸馏能成功地杀灭细菌,但也能改变牛乳到生产中。在蒸馏过程中,包装技术有了改进,如聚乙烯包装可在生产过程中减少氧化物的渗入。风味牛乳产品可以不失风味,基本不需冷藏便可保证18个月的货架期。这种革新最终使制造商和消费者受益。
  1.2.2无菌包装经巴氏灭菌甚至消毒以杀死活的腐败菌的牛乳在21270充分冷却以保证品质,这种更新的包装技术有时被叫做超净或无菌过程。这种无菌操作技术已成功应用于货架稳定的果汁和其他无碳酸饮料。作为能提高产品品质延长货架期和降低微生物的种方法这技术给乳饮料行业提供了新机会。
  1.2.3气调包装杀菌剂如0,2能通过气调包装延长乳制品缓微生物的生长,从而延长牛乳的货架期。研究明,添加的0,2与高障碍包装结合能延长牛乳的货架期。尽管,2运作的机制还不太清楚,但可以证明,2使细菌细胞内部的,只值降低,可能影响新陈代谢和酶系统,因此抑制微生物的生长。从原料乳加工的新技术到脉冲电场和辐照技术,物理处理对障碍技术具有卓越的贡献。
  2.1过滤牛乳加工中的过滤技术如反渗透纳米滤超滤微滤等已被成功地应用于奶酪酸奶酪冰激淋等乳制品中。这些技术潜在地帮助加工者将乳饮料货架期延长,与热处理相比没有品质差别。
  在低温下对牛乳进行超滤可控制原料乳中蛋白质和乳糖的比率,能调节乳成分平衡且能减少蛋白质变性和风味的流失。
  2.2静高压牛乳中生长的微生物经静高压便失去活力。
  静高压能进攻非共价氢键从而使蛋白质变性,最终使细菌失活。它与加热结合可提高微生物和酶尽管静高压技术应用于牛乳中还需进步研宄,但它显现的效力使其成为项潜在可行的技术,并且这技术被考虑同无菌包装起用于液那些对铁含量要求低的细菌没有影响。
  2.3脉冲电场脉冲电场使用强脉冲电流钝化微生物细胞,很少或不产生热量,有效地保存食物。脉冲电场是个使食品在两极间流动的高压脉冲2080反01装置。对食物品质来讲,脉冲电场优于传统的热处理,因为它避免或极大地降低了对食品感官和物理性质产生有害的改变。
  研宄明,当用于连续装置时,脉冲电场比巴氏灭菌法效率更高。这技术已被证明可用于脱脂乳灭菌,但在它商业化之前还需更多的研宄。
  2.4辐照辐照技术也可用于乳品抑制病原菌和腐败菌。在照射过程中,食品在包装前瞬间通过射线电子束或又射线。射线能杀死包括沙门氏菌在内的大量病原菌,而产品不受影响。此外,因为腐畋菌在辐照过程中全被杀死,所以辐照的食品会有较长的货架期。
  3障碍技术之牛乳的化学处理蛋白质和肽类在牛乳中天然存在并具有杀菌特性。尽管理论上可行,但是它的应用价值及其相应的规章制度仍然在研究中,包括乳中的这些成分在工业生产上是否对微生物起到有效控制还有待研究。
  3.1乳过氧化物酶近来的研宄趋势是利用乳过氧化物酶破坏乳中病原菌从而延长乳的货架期。乳过氧化物酶在牛乳中天然存在。它通过酶反应广泛抑制或杀死微生物,反应包括两个辅酶因子过氧化氢和硫氰酸盐,过氧化氢由牛乳中的乳酸菌产生或由自由氧天然形成。尽管在浓缩乳中含有硫氰酸盐,但为了激活乳过氧化物酶系,通常需要另外添加。
  乳过氧化物酶能抑制定革兰氏阴性菌,包括大肠杆菌和些沙门氏菌,也能抑制革兰氏阳性菌的繁殖。通常巴氏灭菌温度72,可保留乳过氧化物酶活性,而超过80,就能使其变性失活。然而,乳过氧化物酶没被美国批准使用,原因在于硫氰酸盐化合物对婴儿和儿童是不安全的。
  3.2乳铁传递蛋白乳铁传递蛋白是种多功能的与铁结合的免疫调节蛋白,来自乳清,是种很好的抗菌制剂。
  它抑制那些对铁含量要求高的细菌的生长,但对溶菌酶是另种天然存在的酶,它能水解细菌细胞壁上的糖苷键。由于它只对定的革兰氏阴性菌有效,因而不能广泛用于牛乳保存,而这种酶延长货架期的潜力还是存在的。
  3.4黄嘌呤氧化酶黄嘌呤氧化酶是种与牛乳中脂肪球膜联结活乳过氧化物酶系。
  3.5细菌素细菌素能通过防止腐败菌的生长而延长乳制品的货架期。几种有机化合物,如乳酸醋酸纤维素和蛋白质细菌素,在食物中创造个能强烈抑制病原菌和腐畋菌生长的环境。乳链菌肽是最普遍的细菌素,是由乳酸菌产生的小肽,能抑制许多革兰氏阳性菌和细菌的孢子,包括李斯特菌芽胞杆菌和肉毒梭菌。乳链菌肽通过与细菌细胞膜上将细菌素溶入乳制品中的种方法是将其与天然抗菌剂隔离纯化并将纯化后的物质作为添加剂。这方法的缺点是纯化后的物质被当成是种新的食品添加剂,需要,认证。到目前为止,经FDA认证过的细菌素很少,应用就更少了。
  另外种方法是将引入的成分和被认可的细菌素起培养。这种方法可应用到些食品中,但要应用到乳制品中还存在些问。
  4结论延长牛乳货架期是乳制品生产中的个重要问在细,或腐败,与局品质乳制品之间设置新障碍。
  现行的延长牛乳货架期的实践方法有利有弊。除了要树立消费者对新技术的信心外,许多其他问也必须面对。研究细菌污染和繁殖也是达到延长货架期的个重要方面。这工作应继续在理论和实践之间进行。包装材料是另个复杂甚至是生物材料包装在液态乳中的障碍作用。
  关于牛乳货架期的延长还有些规章制度。
  被禁用的添加剂还没被批准的加工保存方,如居照等重要问必须通过研究证实,但这些添加剂和加工技术的潜力仍可以继续研宄。