气温储藏对肉类货架使用期的制约

 
    从苏姜猪肉的色泽、气味、组织状态3个方面对猪肉进行感官评定。色差的测定：打开包装30min后用色差仪测定肉样表面的颜色。各处理贮存过程中的微生物指标变化由可知，在4种贮藏条件下，肉中菌落总数随时间的延长而增加，高氧气调组气调保藏条件下的细菌增长尤其迅速，低氧气调组气调包装次之；CO气调组气调保藏和真空保藏条件下的菌落总数基本一样。
　　由可知，CO气调组、高氧气调组和低氧气调组的初始乳酸菌数都有所下降。CO气调组、高氧气调组和低氧气调组在第1天到第3天乳酸菌降低，但各组在第3天后均以较快的速度增长。乳酸菌属于兼性厌氧菌，在真空包装中乳酸菌成了优势菌种，所以真空包装组呈直线上升趋势。高氧气调组、低氧气调组虽然都含有CO2，但乳酸菌对CO2相对不敏感，而高氧气调组、低氧气调组中存在着大量的氧气抑制了乳酸菌的生长。
　　各处理贮存过程中的理化指标变化由可知，在低温贮存期中，CO气调组、真空包装组和低氧气调组的挥发性盐基氮变化比高氧气调组缓慢。高氧气调组在贮存9d时已超过15mg／100g，高氧气调组含有较高浓度的氧气适合于假单孢菌属和肠杆科菌生长［6］。
　　由可知，苏姜猪肉的pH是先高后低的。肉类在0～4℃低温条件下储藏与常温条件下储藏pH值稍有不同，原因是在不同温度下引起肉类腐败的微生物种类有一定的差异。随着冷藏时间的延长，乳酸菌缓慢繁殖并逐渐成为冷却肉表面的优势菌，这些乳酸菌生长时会产生乳酸，使肉的pH值下降。
　　各处理贮存过程中的感官指标变化普通消费者评价肉是否新鲜的一个重要标志就是肉的颜色，鲜红色有光泽的肉最受欢迎。结论试验表明：在0～4℃贮藏条件下，含有少量CO的气调包装，可抑制冷却苏姜猪肉中的腐败菌生长和脂肪的氧化。
　　与真空组、高氧气调组和低氧气调组相比，贮存12d后的细菌总数对数值为4.9，乳酸菌对数值为3.69，挥发性盐基氮为16.87mg／100g，TBA值为0.2mg／kg，pH值为6.06，可以改善苏姜猪肉的感官指标，并使其货架期超过10d。